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涨价通知如雪花般铺天盖地背后究竟发生了什么?

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jy02406749 发表于 2021-11-18 17:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
餐饮の热点
近期,让餐饮人叫苦不迭的不止是各地反复的新冠疫情,还有日益飙升的原材料价格。疫情的阴霾仍未消散,又迎来了食材价格暴涨,餐饮企业如何在夹缝中生存?


01 餐饮业的涨价风波


近期,中国牛肉上涨,菜价上涨,电价上涨,连调味品都迎来了涨价公告,海天味业、李锦记等调味料巨头纷纷公告不同程度的涨价。新一轮涨价潮来袭,餐饮业雪上加霜,面临“涨价没生意不涨没利润”的两难选择。

供应链危机、原材料上涨,正在向下游的消费餐饮传导。



面对来势汹汹的涨价潮,连亿万餐饮巨头也扛不住了。10月28日,美国快餐巨头麦当劳表示,将上调美国餐厅的菜单价格,以跟上成本快速上升的步伐。麦当劳的成本压力来自两方面原因:人工工资的上涨、供应链价格的全面上涨。

相比成本上涨,韩国的麦当劳面临的供应链危机更严峻。据当地媒体报道,韩国首尔的麦当劳餐厅的生菜都处于断货、短缺的状态,消费者购买的汉堡中,都没有生菜,一度登上韩国热搜。



无独有偶,10月27日,曾承诺“绝不涨价”的海伦司也发布致歉信,宣布涨价:迫于原材料上涨的压力,提升了部分产品的售价。不仅餐饮行业,食品领域早已迎来一波涨价潮。10月13日,海天味业公告称,因各原材物料、运输、能源等成本持续上涨,对部分产品的出厂价格进行调整,幅度为3%~7%不等。

其实,几乎每一年,不同行业在旺季时期都会有一定程度的涨价浮动,但为何今年餐饮市场各行业的涨价声此起彼伏?

这次集体涨价的背后,其实是原材料涨价潮效应,不断向下游产业蔓延的结果。

02 涨价风波的背后因素


在国内,受降雨、低温等自然因素的影响,全国各地的蔬菜价格飙升,“菜比肉贵”的热度持续发酵。“一根青瓜要7元,西蓝花十块一斤,菠菜15元每斤,不少叶子蔬菜的价格都快赶上猪肉的价格了!”涨价的远不止蔬菜。冻品行业的从业者们也发现:冷冻食品今年涨价的热度也显得格外的高……

其背后,源于全球拉闸限电影响,产业链全线上涨。不少企业出台通知,称目前生产只能保障50%的生产量。生产受限成了食品涨价的重要原因。



除了生产受限,运输费用也上涨了。根据国家发改委消息,自10月23日起,国内汽、柴油价格每吨分别提高300元和290元。

水电煤这些基础原料的价格,逐渐传递到米面等基础食材上,涨价趋势也比往年更加猛烈。从不锈钢、酵母、香料、味精、泡打粉到食用油、面粉、牛肉、鸡肉、毛肚,以及包材等等,产业链全线成本基本都出现猛涨。某牛肚串供应商李先生感叹:一吨原料从三四万涨到八九万,20年没有见过的阵势!


03 涨价已成定势,餐饮业又该如何面对?


上游原材料上涨以及供应链危机等因素,一步步传导到餐饮人身上,带给了餐饮人不少的压力。在被食材成本这座大山“压垮”之前,餐饮人要如何在夹缝中生存下来?

顺势涨价?海底捞的教训心有余悸。

食客们对价格是十分敏感的,涨价势必会牵动消费者的利益,去年海底捞就因为涨价闹出了一场风波。疫情下海底捞恢复营业后,因多份菜品“偷偷”涨价而引起网友的“公愤”,后续海底捞只得回调价格、发布道歉申明以平息这场风波。为了守住顾客,餐饮店基本不会随意涨价,若有价格的调整也仅限非热门菜品。



但面对原材料的涨价潮,餐饮人难道只能死扛到底?

原材料和供应链的危机,说到底就是餐饮人必须迎接的一个挑战,挑战成功则会拥有更好的发展。因此,餐饮人除了死扛不涨价还能做什么?首先,这时候就是检验企业日常功力的契机了。以往传统餐饮企业不重视供应链环节,采购渠道、方式传统,拖欠货款成为了业界一个普遍现象。因此原材料涨价趋势一来,供应商自然不会考虑你的“死活”。



只有重视供应链的企业,才有依托良好的采购能力,抵御部分风险。例如近几年,连锁餐饮规模不断壮大,包括食材采购的整个供应链得到重视及快速发展,因而连锁餐饮品牌更能抵御菜价波动带来的负影响。广州一家粤菜企业就表示:“供应商最近主动提出先供货,货款不急,这给餐饮店缓解了很大的压力。”

实践证明:餐饮企业需要与供应商保持密切联系,进一步改善采购环节的管理,保证原材料供应的数量和质量,尽可能减少中间环节的费用,降低采购成本。



其次,应对食材普遍涨价的现象,这里有一套组合拳可供餐饮人借鉴:

一是研发新产品,短期替换大幅涨价的菜品。继续寻找品质、产量、行情常年稳定的原料用于研发新产品,以替代涨价幅度高的菜品。

二是丰富菜品种类,分散风险。 餐饮老板可以在保证特色招牌菜品的情况下,适当调整经营的菜品种类,减少涨价食材的使用。

三是热门菜品不涨价,其他适当涨价。餐饮店并非真的不能涨价,而是要有技巧的涨。餐厅可以不涨热门菜品,其他的一些菜品则可以适当小幅度涨价,两者相互补充,既不让顾客有明显涨价的感觉,也能相对减少损失。

四是推出组合套餐或小份菜,平衡毛利。做套餐,其实是比较巧妙的涨价方式,尤其对外卖为主的餐企而言。可以用热门产品做引流,适当加入小吃、饮料等高毛利的产品,组合销售,既让顾客产生丰富实惠的感觉,也能提高点利润。


最后,在特殊时期下,餐饮老板一定要持续关注原材料时长走势,适当储备一些价值较高、预期价格持续上涨等材料的库存,以减轻价格上涨给企业带来的成本压力。同时,也要对原材料准确把握,及时查漏补缺。

每一轮的食材涨价,对于餐饮而言都是一个非常大的挑战,而这其实是也在反复提醒各大餐饮企业,餐饮已经进入存量竞争的时代,只有积极谋变,多维度提升企业的抗风险能力,才能在这个激烈的市场环境中生存下去。

// 关于松井家 //
松井家,夜餐厅食材品牌运营商。2017年,松井家首创的湘西小串品类,在两年间即风靡三湘大地,客户遍布122个县。2020年,松井家通过自身餐饮大数据抓取和分析能力,洞察夜餐食客群喜好,驱动夜餐厅食材品类研发与创新,产品从湘西小串逐步向卤、涮、炸系列持续进行品类创新,全面覆盖排挡、烧烤、餐吧、便利店等夜间餐食消费场景。
在夜间餐饮经济高速发展的今天,松井家作为夜餐厅食材品牌拓新引领者,正乘势快速走向全国大城小县,构建中国夜餐厅食材领先品牌。

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