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曲酸处理的冰鲜鸭肉中腐败菌群的特征分析

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ningxueqin 发表于 2022-1-7 20:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
  鲜肉因其丰富的营养成分和充足的水分,被认为是各种腐败菌和病原微生物的理想培养基。中国是最大的鸭肉生产国,年产量达300万吨。生鸭肉因其美味深受中国及东南亚地区消费者的认可。但由于生鸭肉的特性,很容易被微生物污染,导致鸭肉变质。鲜肉的保存方法多种多样,其中低温保存是最重要的措施。然而,冰鲜鸭肉普遍存在变质现象。因此,采用多种保鲜方法是必要的。人们对合成防腐剂的安全性日益担忧,促进了食品行业寻找天然替代品。除了低温,畜牧业还需要其他有效、副作用小的措施。引入天然抗菌剂是肉类保鲜的热点,因为它可以抑制腐败菌的生长,延长保质期。

  曲酸是由米曲霉和黄曲霉等真菌分泌的一种天然有机酸。曲酸及其衍生物已被广泛用于食品添加剂,在蘑菇、菠菜和虾类中具有防止酶解褐变反应、抗病毒和抗菌的生物活性。以往的报道显示,曲酸对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等食源性细菌保持较强的抑制作用,不能被细菌利用。另一方面,研究表明,在50 种不同的天然抗菌剂中,乙酸和曲酸分别在6 d和8 d内呈现出抑制冰鲜鸭肉中腐败菌生长和保持其良好品质的良好性能。同时,化学安全性也给曲酸在保鲜产品中带来了广泛的用途。

  冰鲜肉中变质的优势菌种包括肠杆菌、乳酸菌(LAB)、假单胞菌、环丝菌、李斯特菌等,其密度很容易达到8 lg(CFU/g)。虽然对微生物引起肉类腐败的作用研究较多,但这些研究大多集中在少数几种细菌上,缺乏细菌数量和群落组成的综合图谱。天然抗菌剂主要影响肉类中的细菌群落。因此,动态细菌群落监测有助于揭示抗菌活性。

  武汉轻工大学的Wenfu Hou、Hongxun Wang等在本研究中利用高通量测序方法,研究曲酸对肉品腐败菌的抗菌活性,并监测肉品腐败过程中的细菌群落变化。

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