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炒肝儿以猪肥肠为主

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陈笑 发表于 2020-3-21 09:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
炒肝儿以猪肥肠为主
  “炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而

  成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲

  究佐料,制作简单,日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉,易名“炒肝儿”,一时间在京味小吃中别树一帜。

  名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成

  5分长的小段,俗称“顶针段””再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。

  佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放

  入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、

  佐料备齐后,始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、

  芡同“姜”末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

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